有了这些【中英烘培材料对照】以后不用到处问人了!

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认识烘焙原料

 

[1] 面粉及全麦面粉 Flour & Whole Wheat

制作糕点的主成分之一,常见的有高筋、中筋、低筋及全麦面粉。高筋面粉适合制作面包、面条,中筋适合制作包子、馒头,低筋则多用来制作蛋糕、饼干。全麦面粉含有胚芽麸皮,常用来制作全麦面包及饼干。

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[2]在来米粉 Rice Powder

将在来米碾磨成粉的制品,因为黏性较小,常用来制作如碗粿、萝卜糕、河粉等蒸煮后组织较为松散的糕点制品

 

[3]树薯粉 Tapioca

俗称地瓜粉,为树薯根部研磨提炼而成的淀粉,但市面上亦有部分地瓜粉是以马铃薯提炼而成,需辨识清楚。利用树薯粉制作的成品具Q黏弹性,如娘惹糕、肉圆等。

[4]玉米粉 Corn Starch

由玉米提炼出的淀粉,与澄粉相同在调水加热后具有胶凝特性,经常用于制作西点的派馅、奶油布丁馅。

[5]澄粉 Flour Starch

即为小麦淀粉,为不含蛋白质的面粉,成品具透明性,经常用来制作虾饺、水晶饺等中式点心。

[6]盐 Salt

主要具有调和甜味或提味作用,一般使用精制细盐,制作面包面团时加入少量盐,还具有增加面粉黏性及弹性的作用。

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[7]糖粉 Powdeblue Sugar

为颗粒研磨得最细的糖类,除了作为成品的甜味来源,还可作为奶油霜饰或洒于成品上作为装饰用。成品若需久置,则必须选用具有防潮性的糖粉,以免吸湿。

[8]细砂糖 Sugar

为西点制作不可缺少的主原料之一,除了增加甜味,柔软成品组织,在打蛋时加入具有帮助起泡的作用。

[9]红糖 Brown Sugar

又称黑糖,含有较浓郁的糖蜜及蜂蜜香味,使用于某些风味独特或颜色较深的糕点产品,例如黑糖糕、黑糖浆。一般常见为粉末状,亦有块状红糖。

 

[1]泡打粉 Baking Powder

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俗称发粉,是一种由小苏打粉再加上其他酸性材料所制成的化学膨大剂,溶于水即开始产生二氧化碳,多使用于蛋糕、饼干等西点配方中。

[2]小苏打粉Baking Soda

为化学膨大剂之一种,适合使用于巧克力或可可蛋糕等含酸性材料较多的配方中,但若用量过多会产生碱味。

[3]镜面果胶 Pectin

是一种植物果胶,可直接涂抹于蛋糕等甜点表面,形成一层光亮胶膜,具有增加光泽、防潮及延长食品保存期限的功能。

[4]干酵母&新鲜酵母 Dry Yeast&Compressed Yeast

 

酵母为一种单细胞植物,加入面团中发酵可产生气体使面团体积膨胀,并产生特殊风味。使用时新鲜酵母用量为酵母粉的二倍,应密封置于冰箱冷藏保存。

[5]洋菜&洋菜粉 Agar

市售的洋菜有条状与粉状两种,是一种由藻类提炼而成的凝固剂,使用前必须先浸泡冷水,可溶于80℃以上的热水,成品口感具脆硬特性,在室温下不会溶解。

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[6]吉利丁片&吉利丁粉 Gelatin

又名动物胶或明胶,是一种由动物的结缔组织中提炼萃取而成的凝结剂,颜色透明,使用前必须先浸泡于冷水,可溶于80℃以上的热水。溶液中若酸度过高则不易凝冻,成品必须冷藏保存,口感具极佳韧性及弹性。

 

[7]吉利T&果冻粉 Jelly T & Pearl Agar

吉利T与果冻粉性质相似,都是呈白色粉末状的植物性凝结剂,使用前必须先与砂糖干拌以避免结块,可溶于80℃以上的热水。成品在室温下即可结冻,透明度佳,其成品口感介于洋菜与吉利丁之间,另有蒟蒻果冻粉口感则更为Q韧。

[8]果酱 Jam

果酱可用于蛋糕或西饼夹馅,或者作为蛋糕体之间的接着剂,如瑞士卷。果酱加少许水或柠檬汁稀释煮开后,亦可涂抹于甜点表面的亮光胶,作为镜面果胶的代用品。

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[9]蜂蜜 Honey

由花粉中提炼出来的浓稠性糖浆,具有特殊甜味以及黏稠的特性,制作蛋糕及饼干时经常添加以增加产品风味,遇冷时会结晶,必须以常温保存。

 

[1]鸡蛋 Egg

西点中不可缺少的主材料之一,具有起泡性、凝固性及乳化性。须选择新鲜的鸡蛋来制作,一般配方中以中等大小的鸡蛋为选用原则。

[2]奶油 Butter

从牛奶中所提炼而成的固态油脂,是制作西点的主材料之一,通常含有1~2%的盐分,有时制作特定西点时才会使用无盐奶油。奶油可使甜点组织柔软,增强风味,需冷藏或冷冻保存。

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[3]酥油&乳玛琳 Butter Oil & Margarine

酥油种类甚多,一般常用的是利用氢化白油再添加黄色素及奶油香料所制成的,价格比奶油便宜,被大量用来代替奶油使用。乳玛琳即人造植物油,亦可代替奶油使用,另有起酥玛琪琳,多用于制造起酥类等多层次的面包产品。

[4]白油 Shortening

俗称化学猪油或氢化油,乃仿照猪油性质氢化制成无臭无味的白色固态油脂,可代替奶油或猪油使用,或作为烤盘模型抹油,冬天可置于室温保存,夏天则收藏于冷藏库即可。

 

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[5]沙拉油 Oil

由大豆提炼而成透明无味的液态植物油,经常使用于戚风蛋糕及海绵蛋糕的制作,但不适合添加于其余的烘焙产品。沙拉油若与白油以1:3的比例混合,则可代替猪油的效果。

[6]牛奶 Milk

可用鲜奶或利用奶粉充泡还原为牛奶使用,亦可将蒸发奶水对水后代替使用,三者之中仍以鲜奶风味最佳。

[7]奶油乳酪 Cream Cheese

为未经熟成的新鲜乳酪,含有较多的水分,具浓郁的起司味及特殊酸味,经常用于制作起司类西点蛋糕,必须置于冷藏保存

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[8]优酪乳Yogurt

优酪乳为牛奶再经乳酸菌发酵而成的乳制品,具有独特的乳酸味,唯市面上所售优酪乳口味众多,制作糕点时最好选用原味优酪乳来使用

[9]马士卡彭起司 Mascarpone Cheese

产于义大利的新鲜乳酪,其色白质地柔软,具微甜及浓郁的奶油风味,为制作义式甜点提拉米苏的主要材料,需置于冷藏库保存。

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[10]鲜奶油Whip Cream

分为动物性和植物性鲜奶油,含有27~38%不等的乳脂肪,拌打后可成为稳定泡沫,具浓郁乳香,动物性鲜奶油口融性佳,适合用于制作冰淇淋、慕斯等;植物性鲜奶油则适合用来装饰挤花,依指示需冷藏或冷冻保存

[1]咖啡粉 Coffee Powder

自咖啡豆中萃取而成的干燥颗粒,用于制作各种咖啡风味的糕点,如咖啡戚风、咖啡冻、冰淇淋等。加入材料前必须先溶于热水,以利于与其他材料的融合。

[2]巧克力 Chocolate

自可可豆提炼而成,烘焙上使用以苦甜巧克力、白色的牛奶巧克力,以及调味的草莓、柠檬、薄荷巧克力等为主。隔水加热至50℃即可熔化,亦可削出薄片作为蛋糕上的装饰。

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[3]可可粉 Cocoa Powder

由可可豆脱脂所研磨制成的粉末,为制作巧克力风味甜点的原料,制作时应选用不含糖、奶精的100%可可粉,使用前需先溶于热水再拌入其他材料中,亦可洒在糕点上作为装饰用。

[4]肉桂粉&肉桂棒 Cinnamon

又称玉桂粉,属月桂科常绿植物,取其树皮干燥研磨成粉即为肉桂粉,具有特殊香气,时常添加于苹果类、马铃薯糕点以及咖啡中,或者沾洒于甜甜圈上。

[5]香草 Vanilla

香草精(VanillaExtract)和香草粉皆是由香草豆所提炼而成的香草香料,香草精又有天然和人工两种,其作用为增加成品的香气、去除蛋腥味,由于味道香浓,使用时不可过量。香草棒则必须与液体一起熬煮才能释出香味。

[6]绿茶粉 Green Tea Powder

为100%由绿茶研磨而成的绿茶粉末,略带苦味,加入糕点中可使其具有绿茶风味,不可使用含糖或奶精调味过的即溶绿茶粉。

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[7]兰姆酒 Rum

由蔗糖再发酵蒸馏而成的蒸馏酒,酒精浓度达40%,颜色呈琥珀色,具有浓烈的甜味芳香,经常被加入糕点中增加香气,或者用来浸泡葡萄干等干制水果以赋予酒香。

[8]香甜酒 Fruit Liqueur

又称利口酒,是利用水果、种子、植物皮或根以及香草、香辛料等在酒精中浸酿蒸馏,再增加甜味而成,经常使用于糕点中以突显风味,常使用的有柑橘酒、樱桃酒、覆盆子甜酒等,亦可作为饭后酒。

[9]威士忌 Whisky

由小麦等谷类发酵酿造制成的蒸馏酒,酒精浓度达40%,即使经过烘焙仍能保留酒香,适量加入材料中或涂抹于烤好的蛋糕体上,可提升丰富甜点的风味,白兰地亦有相同效果。

[10]咖啡利口酒Coffee Liqueur

香甜酒的一种,含有咖啡豆风味的蒸馏酒,制作提拉米苏或其他咖啡风味甜点时经常使用,亦可作为调酒或加入咖啡、淋酱之用。

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[1]柠檬&柳橙

Lemon & Orange

西点制作中使用率最高的水果,除了其果汁可加入材料中提味或作为主材料,如蛋糕及果冻,其外皮也可磨碎加入,能赋予糕点更浓郁的芳香,是极佳的天然香料。

[2]葡萄干&红桑椹

Rasine & Mulberry

此类干制水果是西式糕点里经常出现的副材料,适时添加可丰富糕点风味及口感,通常会事先浸泡于水或洋酒中以补充水分,在面糊或面团即将搅拌完成时再加入拌匀即可。

[3]综合水果蜜饯

Mixed Dry Fruits

取柠檬皮、橘皮、樱桃干等糖渍而成,是制作乡村面包、圣诞面包、水果蛋糕不可缺少的风味材料,使用前不需再泡水,直接加入材料中。

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[4]果粒&派馅水果罐头

Fruits in light syrup & Pie Filling

分为拌入材料及夹馅用两种,前者最常用的有小蓝莓及黑樱桃罐头,内含果粒及果汁,为低糖度调味;夹馅用水果罐头乃调味的浓稠派馅,用于直接夹馅或浇淋装饰于甜点表面,常用的有小蓝莓及红樱桃,糖度较高。

[5]樱桃&水蜜桃罐头

Canned Cherry & Peach

樱桃罐头多用于装饰糕点或作为水果塔材料之一,为染色后的糖渍品,有绿色和红色两种。水蜜桃罐头则经常用于水果蛋糕的夹层或表面装饰用。

[6]核桃 Walnut

西点常用的坚果类之一,使用前可先入烤箱烤熟风味较佳。使用时多切碎拌入主材料中,以制作核桃口味的糕点面包,亦可作为装饰之用。因含有较多油脂容易氧化,保存时需注意密封冷藏。

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[7]腰果&松子

Cashew Nut & Pine Nut

中式点心较常使用的坚果类,前者为美洲的热带植物所产果实,后者为松树果实内的种子胚乳,两者经常用于烘焙作为装饰或馅料材料,或者单独烤烘后作为零食食用。

[8]杏仁豆&杏仁片

Shelled Almond & Flaked Almond

杏仁豆有整颗或片状、颗粒状及粉末状,整颗杏仁适合作为装饰用,杏仁片则常用来制作饼干或磅蛋糕的表面装饰,最好以冷藏保存以免氧化。

[9]杏仁角&杏仁粉

Chopped Almond & Almond Powder

杏仁角经常用于西饼、巧克力的制作以及蛋糕侧边的装饰,杏仁粉则可直接加入材料中制作杏仁口味的蛋糕,以及杏仁豆腐等中式点心。